Como iniciar uma boa fermentação de cachaça com levedura seca?

Vamos deixar aqui um passo-a-passo bem elementar para iniciar uma fermentação campeã e minimizar os problemas mais comuns para quem opta por trabalhar com leveduras secas ativas.





Mas o que são leveduras secas ativas?


São leveduras que já foram selecionadas, purificadas e testadas para finalidades específicas, como por exemplo, fermentação de cachaça, rum, whisky, cerveja, etc. Após a multiplicação em grande escala de uma linhagem específica, esse material biológico é submetido a processos de secagem específicos e cuidadosos, que consistem em desidratar as células sem afetar sua capacidade de fermentação uma vez que sejam novamente hidratadas.

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Justamente porque passaram por um processo de modificação de sua estrutura, é natural que os processos de fermentação iniciados com leveduras secas tenham um início mais lento.


Mas não se preocupe! Isso é normal e depois que elas se adaptarem, suas fermentações irão de vento em popa!

Para começar, pode trabalhar com uma proporção de 0,5 a 1,0 g de levedura seca ativa para cada litro de mosto a ser fermentado.

Algumas dicas: use dosagens menores em temperaturas muito elevadas e para mostos menos concentrados (Brix mais baixo) e, por outro lado, opte por dosagens maiores no caso de temperaturas mais frias e mostos com Brix mais elevado.

Exemplo.: Para 1.000 L de mosto de cana, usar entre 500g a 1kg de levedura seca.


Quando se trabalha com levedura selecionada, o pé-de-cuba pode ser de no máximo 8-10% do volume útil do tanque. Excesso de levedura não resulta em boas fermentações!


1ª etapa: Hidratação do fermento

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Em um balde ou tambor bem higienizado, adicionar água limpa e sem cloro a 37-38°C e a quantidade necessária de levedura seca. Mexer bem e deixar hidratar durante aproximadamente 60 min.

Em nosso exemplo de 1.000 L, adicionaremos entre 500 e 1.000 g de levedura seca em 10 litros de água.


2ª etapa: Adaptação do fermento

Após esse período, dobrar o volume adicionando caldo de cana fresco, previamente diluído a aproximadamente 12 Brix. Desta forma, a concentração final, ao misturar com a água será de cerca de 6 Brix. Misturar bem e deixar em repouso por 5-6 horas, ou preparar no final do dia e deixar até o dia seguinte pela manhã.

Em nosso exemplo, teremos agora um total de 20 litros a aprox. 6 Brix.


3ª etapa: Formação do pé-de-cuba

Dobrar o volume novamente, adicionando caldo fresco a aproximadamente 18-20 Brix. Desta forma, será diluído pela metade e o volume final deverá ter uma concentração entre 9-10 Brix.

Agora, espere para que as leveduras comecem a fazer seu trabalho e monitore o andamento da fermentação. Observe a agitação e quando o processo estiver "mais tranquilo", meça o Brix. Se o processo apresentar uma medição abaixo de 2ºBx, já podemos começar a preencher o tanque com caldo fresco aos poucos.


4ª etapa: Alimentação do pé-de-cuba

Transferir o pé-de-cuba formado para a dorna de fermentação ou apenas adicionar caldo fresco ao próprio tanque. Nesta etapa já podemos preencher o volume útil do tanque, sendo recomendada uma alimentação com fluxo contínuo reduzido ou adicionar frações de caldo a intervalos de 1 hora, ao menos nessa primeira fermentação.


5ª etapa: Alimentação da dorna

Fazer a padronização do caldo na concentração (Brix) desejada e realizar a alimentação da dorna. Pode-se utilizar duas estratégias, conforme disponibilidades da estrutura:

a) Fluxo contínuo de pouca vazão, de modo que o enchimento total do tanque dure de 4 a 6 horas;

b) Sistema de batelada, adicionando caldo a intervalos de tempo (ex.: 1 hora) e em 4 a 5 frações, até completar o volume útil do tanque.



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É normal que as primeiras fermentações durem mais de 24h para “zerar”... Então, fiquem tranquilos, porque não há nada de errado!


As células de levedura saíram de um estado de desidratação e precisam tomar contato com o novo ambiente aos poucos. Esse processo tende a ficar mais ágil após o 3º ou 4º reciclo de fermentação.


Finalmente, monitore sua fermentação e assegure-se de que as leveduras decantaram bem no fundo do tanque antes de transferir o caldo fermentado para o alambique.


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